中小学食堂食品安全管理员试题及参考答案

　

中小学食堂食品安全管理员试题及参考答案

　　一、选择题

　　1、在食品生产经营过程中必须保持：( c   )

　　A 内环境整洁      B 外环境整洁      C 内外环境整洁

　　2、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于(   c )小时的餐饮服务食品安全集中培训。

　　A  20      B  30      C  40

　　3、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明，并(  b )进行一次健康检查。

　　A  半年     B  每年    C   2年

　　4、凡患有有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触 (    a   ) 的工作。

　　A 直接入口食品       B 非直接入口食品       C 食品

　　5、一般操作区指：(   a )

　　A、粗加工场所、切配场所、餐用具清消场所和食品仓库;

　　B、粗加工场所、切配场所、烹调场所、餐用具清消场所和食品仓库;

　　C、粗加工场所、切配场所、餐用具清消场所、食品仓库和更衣室

　　6、准清洁操作区指：(   c )

　　A、烹调区;      B、餐用具保洁区;      C、两者都是

　　7、清洁操作区指：(  c  )

　　A、专间;     B、备餐间;     C、两者都是;

　　8、非食品处理区指(  a  )和非食品库房等非直接处理食品的区域。

　　A、办公室、厕所、更衣场所

　　B、备餐场所、办公室、更衣场所

　　C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室

　　9、专间的卫生要求描述错误的是： ( c   )

　　A、应为独立隔间

　　B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施

　　C、温度要求应达到26℃以上

　　10、下列方法中属于消毒的是(  b  )

　　A 将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态

　　B 用紫外线灯对凉菜间内环境照射

　　C 用洗洁精清洗餐用具

　　11、加工场所灭蝇灯悬挂方法为(   a )

　　A 离地面2米左右

　　B 离地操作台2米

　　C 悬挂在墙壁里

　　12、以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是(   c )

　　A、排水沟出口按装金属隔栅

　　B、与外界相通的门设置空气幕

　　C、在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板

　　13、不用于防止交叉污染的措施是( b   )

　　A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局

　　B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架

　　C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用

　　14、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?(  b  )

　　A、任何方式均可以    B、离地2米悬挂      C、离桌2米悬挂

　　15、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的?(c )

　　A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用

　　B、餐用具清洗水池与清洁用具(如拖把)清洗水池可以混用

　　C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用

　　16、食品用工具容器最佳质材(  a  )

　　A、不锈钢     B、木制品      C、竹制品

　　17、四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为(  c  )

　　A、粗加工间     B、食品仓库     C、食品专间

　　18、加工前应认真检查待加工食品，发现(  c  )不得加工和使用。

　　A有腐败变质迹象的   B感官性状异常的    C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的

　　19、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应(  b  )清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

　　A 分别        B 分池         C 分时

　　20、切配好的半成品应避免污染，并应根据( c   )分类存放。

　　A质量     B价格     C性质

　　21、需要(  b  ) 的熟制品，应尽快(    )后再(    ) 。

　　A冷冻 冷却 冷藏      B冷藏 冷却 冷藏      C冷藏 冷冻 冷藏

　　22、除虫灭害工作不能在(  a  )进行。

　　A 食品加工操作时    B 工间休息时     C 虫害出现时

　　23、在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对( c   )实施保护措施。

　　A 食品包装材料     B 各种食品(包括原料)      C 以上都是

　　24、使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器 (  a  )。

　　A 应彻底清洗     B 马上可以使用    C 用布擦后再用

　　25、清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染(   b )。

　　A 工作服     B 食品接触面    C 以上都是

　　26、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放(   a )及个人生活用品。

　　A 有毒、有害物品     B 食品原料      C 食品添加剂

　　27、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于( c   )。

　　A  60℃      B  80℃       C  70℃

　　28、餐饮业使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体( a   )。

　　A 安全、无害     B 无刺激作用      C 无明显的不良反应

　　29、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。 (  b  )

　　A 生、熟食品分开存放    B 鱼肉蔬菜同一个砧板切配    C 消毒好的餐具摆放在保洁柜

　　30、加工操作规程应不包括下列哪一项内容：( a   )

　　A 农副产品种植、养殖      B 食品采购、运输      C 粗加工、切配

　　31、食品从业人员每人应有( b   )以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。

　　A  一套     B  两套     C  四套

　　32、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所(或橱柜)并上锁 ，有明显的警示标识和(  c  )。

　　A  多人保管      B 无人保管      C 专人保管

　　33、在植物性食物中蛋白质含量最高的是 (  b  ) 食物?

　　A 土豆      B 大豆      C 玉米

　　34、提高粮食加工精度主要损失的是 (  b  )

　　A 脂肪    B 水溶性维生素和无机盐     C 碳水化合物

　　35、提倡多吃鱼，主要是因为鱼：(   a )

　　A 不饱和脂肪酸较多    B 口感好、易消化     C 饱和脂肪酸较多

　　36、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏 (  b  )

　　A 脂肪    B 优质蛋白质     C 维生素

　　37、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。(a)

　　A 戴戒指      B 戴口罩      C 穿戴洁净的工作服帽

　　38、对于食品安全问题的举报投诉，可以采用何种形式 (  c  )

　　A 采用书信投诉和采用举报电话投诉

　　B 直接找相关行政部门当面投诉和采用电子邮件等方式进行投诉

　　C 前二者均可

　　39、发芽马铃薯含有的有毒物质为(  c  )。

　　A 维生素A       B 皂甙       C 龙葵素

　　40、四季豆未烧熟煮透引起食物中毒是因为(   c )。

　　A 蛋白质未分解     B 长纤维未软化     C 皂素等未破坏

　　41、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。(  a  )

　　A 豆浆、四季豆     B 豆腐干、白菜     C 榨菜、酱菜

　　42、预防细菌性食物中毒三项基本原则为(  a  )。

　　A 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

　　B 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品。

　　C 严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

　　43、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取( a   ) 等。

　　A 食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明    B 税务登记证   C 工商营业执照

　　44、(  c  )， 经烹调加工后再次供应。

　　A 可将回收后的食品(包括辅料)

　　B 不得将回收后的食品(包括辅料)

　　C 不得将回收后的食品(不包括辅料)

　　45、从事生食海产品加工的人员(  a  )。

　　A 操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩

　　B 操作时应清洗、消毒手部，佩戴口罩

　　C 操作后应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩

　　46、烧熟后2小时的食品中心温度保持在(  b  )热藏的，其保质期为烧熟后(    )小时。

　　A 60℃以上 3

　　B 60℃以上 4

　　C 80℃以上 4

　　47、食品污染可分为 (   c )

　　A 生物性污染和化学性污染

　　B 放射性污染

　　C 前两者均是

　　48、学校校门外(b)范围内不得确定为食品摊贩经营活动区域。

　　A  100米

　　B   50米

　　C   150米

　　D    0米

　　二、多选题

　　1、学校食品安全管理人员应当履行下列职责： (abcdef)

　　A  督促从业人员遵守食品安全管理制度、操作规程，落实岗位责任

　　B  组织从业人员参加食品安全知识和技能培训、考核和健康检查

　　C  组织对购进的食品、食品添加剂(以下简称食品)和食品相关产品质量进行查验，落实索证索票、食品留样等制度，建立健全食品安全档案

　　D  组织对不合格或疑似不合格的食品和食品相关产品进行标识、记录，并移出食品处理区，依法依规处置

　　E  开展学校食品安全自查、风险排查和隐患整改

　　F  法律法规、部委规章规定的其他职责

　　2、学校应当建立由(abcd   )等参与的食品安全民主监督机制。

　　A  学校负责人

　　B  教职工代表

　　C  学生代表

　　D  家长代表

　　3、禁止学校食堂加工制作(abcd)等高风险食品。

　　A   四季豆

　　B   野生蘑菇

　　C   鲜黄花菜

　　D   发青发芽土豆

　　E   花菜

　　三、是非题

　　1、剧毒、高毒农药不得用于瓜果、蔬菜等农作物。( √   )

　　2、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。 (  √  )

　　4、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 (  √  )

　　5、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 (  √  )

　　6、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。 (  √  )

　　7、专职食品安全管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康合格证明。(  ×  )

　　8、食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。 ( √   )

　　9、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。 (  ×  )

　　10、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。 (  √  )

　　11、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。(  ×  )

　　12、未取得食品经营许可证不得从事食品生产经营活动。 (  √  )

　　13、申请人申请食品经营许可证，应当如实向当地监管部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。 (  √  )

　　14、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积、挤压存放。 ( ×   )

　　15、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。 ( ×   )

　　16、未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用。 (  √  )

　　17、奶类食品是钙的良好来源。 ( √   )

　　18、避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。 (   √ )

　　19、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。 (  ×  )

　　20、餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。 (   √ )

　　21、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。 (  √  )

　　22、餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。 (  ×  )

　　23、食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 (  √  )

　　24、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。 ( √   )

　　25、食品与非食品可放置在同一库房内。 (  ×  )

　　26、学校履行食品安全主体责任，实行校长负责制，校长是食品安全第一责任人。(√ )

　　27、带皮水果如果去皮后就没有细菌和寄生虫卵污染了，可以放心食用。 ( ×   )

　　28、学校食堂应备有足够数量的餐用具，餐具数量应为供应人数量的1.05倍。 (   √ )

　　29、集中用餐的学校应当安排相关负责人陪餐，有条件的学校，可以根据家长申请，有计划地选择家长代表陪餐。在学校食堂就餐的教职工和陪餐人员应当与学生同食堂购餐。(√)

　　30、学校食堂必要时可以营利。(×)

　　31、学校食堂在加工制作食品时，应当严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。必要时可以随意变更、交叉使用各功能区(间)、设施设备。 (×)

　　32、中小学、幼儿园的食堂原则上不得制售冷食类、生食类、裱花糕点以及四季豆等高风险食品。(√)

　　33、食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。(√)